Hvorfor bliver man stamgæst på en restaurant?

Måske fordi maden og vinen er god. Eller fordi betjeningen er i top. Måske elsker man rammerne, og de minder, der knytter sig til stedet. Det kan være, det var der ved bord 21, man havde den første date, faldt på knæ for sin udkårne eller fejrede sølvbrylluppet. Der kan være mange grunde.

Men det er i hvert fald sikkert, at man som stamgæst ved, at et besøg i restauranten altid er godt og kan noget, man sætter pris på. Det er derfor, man bliver ved med at komme igen.

Christian og Karina Grand Neve overtog forpagterskabet af Fru Larsen restaurant og Hotel i Laurbjerg i oktober 2021. Og Fru Larsen, der har eksisteret siden 1979, er netop et af de steder, hvor folk kommer igen - selvfølgelig med en klar forventning om, at en tur til bords bliver lige så god, som den var sidst. Derfor er det heller ikke underligt, at det netop var stamgæsternes reaktion, som parret var mest spændt på, da de overtog tøjlerne i den karakteristiske gule bygning på Østergade.

- Og det er gået virkelig godt. Der har slet ikke været sådan en "nu kommer I unge og er helt moderne og laver om på Fru Larsen"-indstilling. Men vi har også været meget bevidst om at respektere, hvad Fru Larsen er og kan. Og vi har været meget bevidste om det stampublikum, der følger med, siger Christian Grand Neve.

Ægteparret Christian og Karina Grand Neve er vant til at begå sig inden for det, der med et moderne udtryk kaldes "fine dining". En restaurantoplevelse, hvor der kræses for hver enkelt råvarer, og hvor man som gæst forventer et måltid og en oplevelse, der retfærdiggør regningen.

Christian var i 2015 med til at grundlægge Aarhus-restauranten Domestic, og han var med, da stedet i 2017 for første gang modtog den eftertragtede Michelinstjerne. Karina har en baggrund som sommelier på S’ vinbar i Aarhus, og var efterfølgende restaurantchef på Michelin-restauranten Ti Trin Ned i Fredericia.

Men da muligheden for at forpagte Fru Larsen bød sig, måtte de, efter lidt overvejelse, "stige på bussen", som Karina Grand Neve udtrykker det.

Både Christian og Karina Grand Neve er uddannede tjenere og styrer derfor ikke slagets gang i køkkenet. Men deres fælles grundværdier og holdninger til det at drive restaurant smitter selvfølgelig af den på mad, gæsterne på Fru Larsen får serveret.

- Vi er ikke til hokus-pokus mad. Vi vil gerne servere ærlig, velsmagende mad. Og lidt mere grøntsagsbetonet, end det før har været her på Fru Larsen. Grøntsagerne fylder en større del. Men gæsterne er med på den, siger Karina Grand Neve.

Det må siges at være en generel tendens, at grøntsager i sæson og det lokalnære fylder mere og mere på tallerkenerne på de fine restauranter i Danmark. Fru Larsen bruger blandt andet grøntsager fra Sommergrønt ved Hadsten, og bestiller man eksempelvis en femretters menu, vil der altså være en servering uden kød.

Det er her, man som forpagtere balancerer på en kokkeknivsæg, for mange af gæsterne har gennem års kendskab til Fru Larsen opbygget en klar idé om, hvad de kan forvente. Men omvendt vil man som forpagter også gerne bringe sin egen personlighed ind i restaurantoplevelsen, forklarer parret.

- Vi prøver at træffe nogle valg, som ikke altid bare er det sikre valg. Det kan godt være andet end okse til hovedretten for eksempel. Men vi er også bevidste om, at vi lever af, at der kommer gæster ind i restauranten, som skal gå glade herfra igen. Vi vil gerne flytte holdninger og udfordre, men kommer gæsterne ikke, nytter det jo ingenting. Faktisk fremhæver gæsterne næsten altid den vegetariske ret som den bedste, siger Christian Grand Neve.

Lige nu har restauranten blandt andet gråand, kuller og rokke på menuen, og alle retter tager udgangspunkt i de gode råvarer. Menuen bliver til i et samarbejde mellem køkkenchefen Simon, de andre kokke og forpagterparret.

- Vi kan godt lide mad, hvor råvarerne virkelig får lov at stå for sig selv. Christian og jeg har den force, at vi er tjeneruddannede og møder gæsterne og ser deres møde med maden. Vi vil gerne formidle vores tanker og idéer, men vi kan ikke føre det ud på tallerkenen. Derfor er vi afhængige af, at dem der står i køkkenet kan finde ud af det - og at de har samme vision som os. Det er et dynamisk samarbejde, fortæller Karina Grand Neve.

I Aarhus er der et væld af restauranter til ethvert budget. Men uden for de større byer skal man lede lidt længere efter spisesteder, og særligt restauranter af den kaliber, som Fru Larsen tilhører - steder, hvor maden, betjeningen og rammerne skal give en helstøbt aften og gerne skal være en oplevelse, ikke bare et måltid. For Hos Fru Larsen koster tre retter med snacks trods alt 499 kroner, og det har noget at sige i forhold til, hvem der kommer og gæster restauranten.

- Vi henvender os selvfølgelig til livsnyderne, der gerne vil have en god oplevelse, men uden at blive ruineret. Vi er ikke billige, men der er steder, som er langt dyrere end os. Jeg tror også, at vi henvender os til et lidt mere modent publikum, selvom vi selvfølgelig også gør os umage for at tiltrække de yngre, siger Christian Grand Neve. Fru Larsens beliggenhed har også noget at sige i forhold til de gæster, der kommer og spiser i restauranten. Det er noget andet i de store byer, hvor man kan vælge og vrage, siger Karina Grand Neve.

- I Aarhus er det at spise ofte starten på en aften, hvor man har en bagkant, der hedder teater, biograf eller bytur. Men man kommer her hos os, fordi man virkelig gerne vil det. Derfor hører jeg også tit personalet sige, at vi har de bedste og rareste gæster her på Fru Larsen. Måske er det fordi, vi ligger på landet. Det er i hvert fald et meget aktivt valg, at man tager på Fru Larsen, for man kommer jo ikke bare forbi.

Christian og Karina Grand Neve har været sammen i otte år og har to børn. Da Fru Larsen bød sig til, havde de i et stykke tid drømt om at finde et sted, hvor de kunne arbejde sammen. Men at gå fra at være ægtefæller til også at blive kompagnoner er ikke noget, man bare lige gør.

- På mange måder arbejder vi faktisk perfekt sammen. Karina er optimististen, og jeg er pessimisten. Jeg så først alle faldgruberne, og Karina så alle de fede muligheder. Det er nok også meget sigende for vores samarbejde i dag. Men i vores holdninger og grundværdier er vi enige i det meste, og vi så helt klart også nogle muligheder i at drive et sted sammen.

Parret bor i Tilst, og med to små børn kan selvfølgelig være svært at få kabalen til at gå op med aftenarbejde, som jo er meget almindeligt, når man er ansat i restaurationsbranchen. Der trækkes veksler på gode, hjælpsomme bedsteforældre, og især børnenes farmor er med til at det faktisk er på mange måder er nemmere at få familieliv og arbejdsliv til at gå op.

- Vi var da lidt bekymrede for, hvordan vi skulle få det til at fungere. Men det er faktisk noget nemmere end før, hvor vi var ansat hos andre, siger Karina Grand Neve.

Det første år af deres Fru Larsen-eventyr var Karina på barsel med parrets andet barn, og tiden i Laurbjerg er fløjet af sted. I samarbejde med det par, der ejer Fru Larsen Hotel & Restaurant har forpagterne lavet flere ting om. Blandt andet har de opgraderet til nye, lettere møbler og lavet nye lofter med bedre akustik og belysning. Men de har gjort det nænsomt, forklarer Karina Grand Neve.

- Det er en balancegang mellem, at Fru Larsen skal blive ved med at være velkendt for dem, der er kommet her længe, men selvfølgelig skal vi sætte vores præg med et lidt moderne touch både i forhold til mad og stil. Det synes jeg, vi er lykkes med.

Lige nu er det højsæson i branchen, og der er nok at se til med gæster i restauranten og med private dining, hvor man kan forkæle sine gæster med personale fra Fru Larsen i eget hjem. Men selvom der er travlt, er der tid til at værdsætte den opgave, det er at stå i spidsen for et sted som det, forpagterparret er havnet.

- Det er virkelig en ære at få lov til at drive Fru Larsen videre og give vores indspark til, hvordan kan man fortolke Fru Larsen, siger Christian Grand Neve.

- 40 procent af min omsætning kommer fra salg af bøger. Og salget af bøger falder med omkring 10 procent om året. Enten skal vi sælge noget andet - eller også skal vi stoppe.

Sådan siger Rasmus Pind Lebech, butiksbestyrer i Hammel Boghandel, dagen efter nyheden om, at valget er faldet på den sidste af de to mulighed.

Hammel Boghandel lukker i starten af det nye år.

Det er simpelthen for svært for at tjene penge på salg af bøger, når man driver en boghandel i en by med under 10.000 indbyggere. Sidste år lukkede bogbutikken i Hadsten. Nu er turen kommet til Hammel.

- Vi kan ikke se frem til, at det bliver bedre. Det er en udfordring som hele boghandlerbranchen står med. Mofibo giver adgang til en nærmest ubegrænset mængde bøger for 149 kroner om måneden. Sidste år solgte Bilka en af de mest populære romaner til mindre, end vi kunne købe den hjem til. Vi sælger simpelthen bare ikke nok, siger Rasmus Pind Lebech.

Hammel Boghandel har nu sat prisen på alle varer ned med 25 procent, og det er planen, at boghandlen skal afvikles i god ro og orden over de kommende måneder.

Hvis man laver en hurtig googlesøgning på "boghandel lukker" kommer der adskillige links til artikler om boghandlere i byer som Kolind, Give, Glamsbjerg og Randers, der alle har måttet dreje nøglen om alene i 2023.

Ifølge Rasmus Pind Lebech har der været masser af overvejelser om, hvordan man kunne udvide varesortimentet for at få flere kunder i butikken.

- Vi laver for eksempel nøgler, og det er faktisk en udmærket forretning. Men vi skulle lave 100 nøgler om dagen, hvis det rigtig skulle batte. Vi laver nok 50 om måneden. Vi har en legetøjsbutik ved siden af, så sådan noget som salg af bamser, nøgleringe og så videre giver heller ikke rigtig mening.

Salg af ting til kreativ hobby har også været en del af overvejelser, fortæller Rasmus Pind Lebech. Men:

- Det er en ret stor investering at indkøbe sådan et sortimentet, og det vil være begrænset, hvad jeg kan sælge. De unge går sammen et par stykker og tager bussen til Aarhus for at købe den type varer i specialbutikker, hvor de samtidig kan gå på café bagefter, og det er der jo ikke noget at sige til.

På Facebook er der masser af venlige kommentarer fra Hammel-borgere, der skriver at de vil savne boghandlen i gågaden, og som synes, det er en trist nyhed, at butikken lukker.

Rasmus Pind Lebech fortæller, at det er på salget af specialbøger, og ikke bestsellere, han har kunnet tjene penge. Men det salg har været for lille, og som han siger, så tager det 2-3 dage for ham at bestille en bog hjem, mens Saxo leverer dagen efter, man har bestilt.

Rasmus Pind Lebech har en opfordringen til de borgere, der synes, det er en trist udvikling, at butikkerne må dreje nøgle om.

- Jeg forstår godt, at man gerne vil have butikker og liv i en gågade. Men det kræver også, at man køber hos os.

Først lige et lille forslag til et kryds i kalenderen. Hvis du kan lide spændingsromaner, er du måske stødt på journalist og forfatter Niels Krause-Kjærs romaner. Mest kendt er nok Kongekabale, der blev til en anmelderroste film tilbage i 2004. På tirsdag gæster forfatteren biblioteket i Hadsten til et foredrag om romanerne, politik og journalistik. Du kan købe billet til foredraget her.